Si les fêtes de fin d'année semblent encore loin, à Cancale, elles sont déjà dans toutes les têtes. Pour les ostréiculteurs du coin, tout le travail de l'année repose sur les ventes qui seront réalisées entre Noël et le Nouvel An. Et cette année, la production s'annonce, comme partout ailleurs, en net recul. « On devrait tourner autour de 85 000 tonnes au niveau national, contre 140 000 auparavant », indique Stéphan Alleaume, directeur associé des Parcs Saint-Kerber et président de l'organisation des conchyliculteurs de Bretagne. En cause, la surmortalité qui touche depuis deux ans les huîtres adultes.
« Elles sont bonnes »
Un sujet sensible que les ostréiculteurs préfèrent minimiser. « Déjà qu'on a des difficultés alors on va pas en plus se tirer une balle dans le pied », assure l'un d'entre eux, sous couvert d'anonymat. « Les analyses scientifiques en cours n'ont rien donné pour l'instant », souligne Stéphan Alleaume, qui voit dans cette épidémie la conjonction de plusieurs facteurs. « La qualité des eaux côtières qui baisse, les effets du réchauffement climatique et les huîtres qui s'affaiblissent génétiquement », détaille l'ostréiculteur. Confrontés à ce problème, les ostréiculteurs tentent par tous les moyens de rassurer le consommateur. « Les huîtres sont bonnes, il n'a aucun danger », assure Stéphan Alleaume, tout en vantant les mérites d'une huître de Cancale « moyennement charnue mais plutôt puissante en goût ». Les huîtres de Stéphan Alleaume seront d'ailleurs consommées un peu partout dans le monde pour les fêtes, puisqu'il exporte 85 % de sa production à l'international. « Au Japon, en Espagne, tout le monde raffole de nos huîtres ! »