Inquiets. A deux semaines de Noël, les grossistes en poissons et coquillages du marché de Rungis appréhendent la montée des prix de l’un des produits favoris des Français pour les repas de fête, l’huître. «Elle sera cette année 20% à 30% plus chère que l’année dernière», annonce Thierry Maia, directeur d’exploitation chez Reynaud, grossiste qui pèse 30% des ventes de poissons et coquillages au pavillon de la marée, et va écouler 200 tonnes d’huîtres ces prochains jours. «Nous commençons à subir les conséquences de la surmortalité des naissains, phénomène qui a débuté il y a trois ans. C'est le temps que prend une huître pour arriver à maturation ce qui explique que nous commençons à subir la raréfaction du produit. C'est cela qui entraîne une hausse des prix, et cette tendance va malheureusement se poursuivre ces prochaines années.» Cette mortalité, dont les causes continuent de faire débat et font l’objet d’études, a même tendance à s’accélérer.
Le repas de Noël reste traditionnel
Mais cela n’empêchera sans doute pas le consommateur de bouder les huîtres. «Les Français veulent se faire plaisir pour les repas de fêtes de fin d’année», assure Philippe Stisi, chargé de communication du marché de Rungis. Un plaisir qui passe par un repas traditionnel, avec une pointe d’originalité, selon les professionnels. «Mon menu le soir de Noël sera: foie gras, coquillages et saumon, un Comté grand cru de 24 ou 36 mois, et quelques fruits exotiques», indique par exemple Philippe Stisi.
La volaille figurera aussi parmi les mets les plus prisés le 24 au soir: «Le top 3 de la volaille pour Noël, c’est: 1.Chapon, 2.Dinde, 3.Poularde», affirme Marc Hervouet, président du syndicat des volaillers. En quelques années, le chapon a supplanté la dinde. «C’est un produit qui a perdu du terrain car le consommateur en mange toute l’année, sous forme d’escalope ou autre, explique Pascal Courtois, vendeur chez Aligros. Mais c’est une erreur, car la dinde fermière en vente pour les fêtes de fin d’année n’a rien à voir avec la dinde ordinaire.»
Vers une filière bio dans le poisson d’élevage
Et le bio dans tout cela? Il commence à faire son apparition au rayon poisson. Reynaud propose ainsi des bars et des daurades d’élevage bio. «Ils sont élevés dans une ferme en Grèce. Les poissons, nourris à la farine bio, sont conditionnés juste après avoir été tués, et sont livrés à Rungis 48 heures plus tard, explique Franck Petiniot, vendeur. La qualité est très au-dessus d’un poisson d’élevage classique.» Le prix aussi: de 20% à 30% plus cher… «Pour faire face à la raréfaction des stocks de poissons, les producteurs seront obligés de développer du poisson d’élevage, et pour contenter l’exigence de qualité du consommateur, cet élevage devra être bio», analyse David Bourganel, directeur de la communication de la Semmaris, la société gestionnaire du marché. Du côté de la volaille, «la filière bio se réorganise mais elle reste une niche», assure Marc Hervouet. «Cela dit, la volaille est un monde où il y a déjà beaucoup de labels, il a peut-être moins besoin d’apporter de garanties sur la qualité des produits», estime David Bourganel.